Hea toidu kodu

Juuretisega sai

Küpsetis | 30. okt. 2016 | By

Nii umbes pool tundi tagasi võtsin kaks pätsi saia ahjust välja ja üks neist sai just praegu otsa, seega ma usun, et nüüd on selleks retseptiks õige aeg. Olen naturaalse juuretisega saia nüüd viis korda teinud ja kuigi juba esimene sats maitses väga hästi, ei julgenud kohe retsepti üles panna – muidu veel tuleb töö käigus mingi viga välja ja siis kõik sajad inimesed, kes retsepti järgi ise algusest peale juuretist teevad ja sellele tunde ja tunde kulutavad, saavad kurjaks, eksole 🙂

Ilma pärmita täitsa algusest peale saia tegemine on esimesel korral paras jändamine. Ise juuretise tegemiseks läheb pea nädal aega, aga minu jaoks oli see täiesti seda väärt. Tulemuseks on tõeliselt maitsev, krõbeda-krõbeda koorikuga ja kõige paremas mõttes sõltuvust tekitav sai.  

img_20161007_094805

Naturaalse juuretisega tehtud sai, inglise keeles kutsutakse seda sourdough, on tehtud ainult jahust, veest ja soolast. Lisaks sellele, et see lihtsalt maitseb mulle võrreldes tavalise, pärmiga tehtud saiaga, rohkem on see väidetavalt ka madalama glükeemilise indeksiga ehk tõstab veresuhkrut aeglasemalt ning mõned uuringud tõestavad isegi seda, et gluteenitalumatud inimesed seedivad naturaalse juuretisega tehtud saia paremini. Teadlane ma ei ole ja õnneks ei ole mul ka ühtki toidutalumatust, seega ma ei oska neid fakte kinnitada ega ka ümber lükata, aga tundub igati loogiline, et ainult naturaalseid koostisosi kasutades on tulemus tervislikum. 

Tänane saiapäts sai otsa ainult koos võiga, aga üheks minu kõige lemmikumaks hommikusöögiks on seesama sai koos avokaado, koriandri, chilli ja laimiga. Niiiiiii hea!

Juuretis
Hinda retsepti
Prindi
Vaja läheb:
  1. 100 g jahu
  2. 100 g vett
1 päev
  1. Sega omavahel 20 g jahu ja 20 g vett.
  2. Kata kauss toidukilega ning jäta ühtlasele toatemperatuurile 24 tunniks seisma.
2. päev
  1. Võimalik, et näed juba pinnale kerkivaid mulle, aga kui mitte, siis pole ka hullu.
  2. Kaalu välja 20 g jahu ning 20 g vett.
  3. Lisa mõlemad juuretisele, sega ühtlaseks taignaks, kata kauss toidukilega ning jäta 24 tunniks seisma.
3. päev
  1. Nüüd peaksid juba kindlasti taigna pinnale kerkivaid mulle märkama.
  2. Kaalu välja 20 g jahu ja 20 g vett.
  3. Sega mõlemad taas taignaga ühtlaseks, kata kauss toidukilega ning jäta 24 tunniks seisma.
4. päev
  1. Nüüdseks peaks segu juba vahutama, kerkinud olema ning hapukalt lõhnama.
  2. Lisa jälle 20 g vett ning 20 g jahu, sega hoogsalt läbi ning jäta toidukilega kaetult 24 tunniks seisma.
5. päev
  1. Kui segu on mõnusalt vahutav ning lõhnab väga hapult, siis on juuretis valmis ning võid hakata saia küpsetama. Kui mitte, siis lisa veel 20 g vett ja 20 g jahu ning jäta segu veel üheks päevaks seisma.
Edaspidi
  1. Iga päev sa ilmselt saia ei küpseta, eks. Vahepeal hoia juuretist kaetuna külmkapis ning võta see paar päeva enne seda kui küpsetada plaanid välja.
  2. "Toida" juuretist kahe päeva jooksul enne küpsetama hakkamist jälle võrdse koguse jahu ja veega - nii muudad selle taas aktiivseks.
Märkused
  1. Väidetavalt saab juuretist pikemaajaliseks säilitamiseks ka kuivatada, aga kuna ma seda ise veel proovinud ei ole, siis hetkel ei julge siin instruktsioone anda.
http://kahvliga.ee/
Juuretisega sai
Sellest saab 2
Hinda retsepti
Prindi
Eelmisel õhtul
  1. 2 spl juuretist
  2. 75 g jahu
  3. 75 g vett
Hommikul
  1. 475 g vett
  2. 700 g jahu
  3. 20 g soola lahustatud 50 g vees
Eelmisel õhtul
  1. Sega aktiivne juuretis vee ning jahuga, kata kauss toidukilega ning jäta umbes 12 tunniks toatemperatuuril seisma.
Küpsetamise päeval
  1. Kui taigna pealispind mullitab, siis on see kasutamiseks valmis. Lahusta see 475 g vees. Kui mõned tükid sisse jäävad, siis sellest pole hullu.
  2. Sega samasse kaussi 700 g jahu ning sega, kuni kogu jahu on vedelikuga seotud ning saad üsna vedela-tükilise taigna.
  3. Kata kauss ning lase taignal vähemalt pool ja kuni neli tundi puhata.
  4. Kalla lahustatud sool taignale ning sega see käte abil taigna sisse.
  5. Järgneva kahe ja poole tunni jooksul pead iga poole tunni tagant taigna kokku voltima. Selleks võta taigna ühest äärest kinni, venita see pikemaks ning tõsta see teise taignapoole peale. Tee seda igast neljast küljest. Seejärel lase taignal 30 minutit puhata ning korda nii voltimist kokku kuus korda. Alguses on taigen väga "lõtv" aga muutub iga voltimise korraga tihedamaks. Kindlasti märkad ka vahepeal tekkivaid suuri mulle.
  6. Viimase voltimise järel lase taignal 30-60 minutit puhata kuni see näeb kergelt paisunud välja. Igaks juhuks mainin, et pärmiga kergitamisele sarnast efekti juuretisega ei saa ehk taigna kahekordistumist ei tasu oodata.
  7. Kata laud kergelt jahuga ning kalluta taigen ettevaatlikult kausist välja. Ole ettevaatlik, et sa taignast liigselt õhku välja ei suruks. Jaga taigen kaabitsaga kaheks ning vormi ringikujulised pätsid. Kõige lihtsam on seda teha nii, et libistad kaabitsa taigna alla, ning siis liigutad seda ülespoole tõmmates ringikujuliselt vasakule ning kordad sarnast liigutust mõned korrad. Kui kaabits taigna külge kleepub, siis lisa pisut jahu.
  8. Jäta pätsid umbes pooleks tunniks lauale puhkama.
  9. Vahepeal kata kaks korvi, kaussi või sõela puhaste köögirätikute või mitmekordse marliga ning hõõru need korralikult jahuga sisse, et taigen nende külge kinni ei jääks.
  10. Raputa taignapätsidele pisut jahu ning keera need taignakaabitsa abil tagurpidi nii, et kleepuv pool on nüüd pealpool ning jahune pool laual. Voldi taigen ettevaatlikult veel kord nii, nagu enne, venitades taigent ning tõstes selle üle teise poole. Seejärel kasuta jahuseid käsi ning vormi ettevaatlikult ringikujulised pätsid, aga ole iga tegevusega ettevaatlik, et õhku välja ei suruks.
  11. Saadud pätsid raputa julgelt jahuga üle ning tõsta need seejärel ettevalmistatud kergitusnõudesse nii, et need on tagurpidi ehk kokkuvolditud pool jääb üles.
  12. Pane kergitusnõud kilekottidesse ning lase toatemperatuuri 3-4 tundi kerkida. Kui selleks hetkeks juba väsinud oled ja kohe küpsetama hakata ei viitsi, siis võid pätsid ka külmkappi tõsta ning 12-15 tunniks sinna "unustada".
  13. Kuumuta ahi maksimumini (minu ahju puhul on kõige suurem number 250 kraadi, aga sellest saab nuppu veel pisut kaugemale keerata ja seda ma ka tegin). Pane ahju põhja vett täis küpsetusvorm, et tekitada niiskem keskkond.
  14. Kalluta pätsid ettevaatlikult ahjuplaadile ning lõika neile väga terava noaga meelepärane muster.
  15. Pane ahjuplaat ahju ning alanda kuumus koheselt 230 kraadini ning küpseta 25 minutit.
  16. Seejärel alanda ahju kuumus 200 kraadini ning küpseta veel 25-30 minutit kuni koorik on üsna tume ja krõbe.
  17. Tõsta saiad ahjust välja ning ideaalses maailmas lase enne lahti lõikamist maha jahtuda, kuid tegelikult juhtub niikuinii see, et tahad kohe soojale saiale võid määrida 🙂
http://kahvliga.ee/

Kommentaarid

  1. Jäta kommentaar

    Kristi
    1. dets. 2016

    9. Vahepeal kata kaks korvi, kaussi või sõela puhaste köögirätikute või mitmekordse marliga ning hõõru need korralikult jahuga sisse, et taigen nende külge kinni ei jääks. Palun selgita seda rohkem. Miks sa katteratid jahuseks teed? Voi sain valesti aru? Natuke segane selgitus. Ja kas ahju pannes paned nad vormi sisse voi litsalt ahjuplaadile? Ette tanades!

    • Jäta kommentaar

      kadri
      1. dets. 2016

      Rätid peavadjahused olema, sest muidu jääb taigen nende külge lihtsalt kinni. Seega jahu soovitaksin lisada pigem rohkem kui vähem 🙂
      Ja siin postituses kirjeldatud temperatuuridega olen lihtsalt tavalise ahjuplaadi peal küpsetanud. Tegelikult saab ka malmpoti sees küpsetada, kui see sul juhuslikult olemas on. Selleks aja ahi koos malmpotiga nii kuumaks, kui võimalik, siis pane päts juba kuuma malmpotti ja küpsetakaane all 250 kraadi juures 20 minutit, seejärel 230 kraadi juures veel 10 minutit ja siis ilma kaaneta veel 10-15 minutit.

  2. Jäta kommentaar

    Signe
    24. märts 2017

    Enne juuretisega mässama hakkamist küsin,kas sai saab hapuka või mõne muu tavasaiast erineva maitsega ? Teen alati hapuleiba ja prooviks nüüd ka saiaga.

    • Jäta kommentaar

      kadri
      25. märts 2017

      Hapum on tavalisest saiast kindlasti, aga mitte otseselt hapu. Tavasaiast erinev kindlasti – sutsu tihkem ja minu jaoks kõige olulisem – krõbeda koorikuga.

  3. Jäta kommentaar

    Iina
    27. okt. 2017

    Tere. Olen juuretisega saia ammu juba plaaninud teha. Sinul on väga hästi õnnestunud 🙂
    On sul jahude osas soovitusi?

    • Jäta kommentaar

      kadri
      27. okt. 2017

      Hei! Ma olen kasutanud täitsa tavalist nisujahu, Kalewi oma. Hoiatan ette – alguses peab kannatlik olema, sest juuretis vajab harjumist (ei oska teaduslikult seletada, aga igal juhul saab juuretis iga korraga jõudu juurde). Ja soovitan see kindlasti käsile võtta – see krõbe koorik on lihtsalt ülimõnus!

  4. Jäta kommentaar

    Iina
    28. okt. 2017

    Aitäh.
    Jah, ma ka ei oska seletada aga leivajuuretisega kogesin seda, et saabki muudkui väge juurde.

  5. Jäta kommentaar

    Tanel
    11. veebr. 2018

    Tere!

    Küpsetasin esimese juuretisesaia ja mis siin salata, see läks aia taha 🙂 Ühesõnaga, juuretise valmistasin nii nagu retseptis kirjas, küpsetamise päeval samuti, kuid taigen jäi kuidagi vedel ning peale kergitamist kergitusnõudes (taigen ei kerkinud absoluutselt) valasin taigna ahjuplaadile ning ei saanud saiakujulisi pätse, vaid pigem midagi lavaši taolist, kuna taigen oli nii vedel, siis ei hoidnud ta oma vormi. Loodan, et asi oli juuretises ja järgmine kord on parem, kuid kas Sa soovitaksid jahu lisada, et vältida taigna vedelust?

    • Jäta kommentaar

      kadri
      12. veebr. 2018

      Hei!
      Jaa – pane kindlasti jahu juurde. Just eile küpsetasin ise ka ja pidin ka ise pea detsiliitri juurde raputama. Erinevat jahud käituvad väga erinevalt ja isegi täpselt sama tootja ühesugustes pakkides olevad jahud on erinevates partiides erinevad. Ja juuretis saab järgmiste kordadega jõudu ainult juurde, seega ära alla kindlasti anna 🙂
      (Ja loodetavasti see lavashitaoline asi maitses vähemalt hästi :))

  6. Jäta kommentaar

    Tanel
    12. veebr. 2018

    Tainas ei kerki üldse. Kas viga võib olla juuretises?

  7. Jäta kommentaar

    Tanel
    12. veebr. 2018

    Jaa, maitsev ta oli. 😊 Kui leivajuuretisel võetakse juuretisepojaks alati taignast üks peotäis, siis saia puhul jääb lihtsalt see juuretis järgi (külmkappi uut korda ootama), mida turgutatud oli 20g jahu – ja veega?

    • Jäta kommentaar

      kadri
      13. veebr. 2018

      Just nii. Ja see juuretis saab iga korraga jõudu juurde. Minu oma vähemalt küll. Praeguseks umbes poolteist aastat sama juuretisega vastu pidanud ja aina paremaks läheb. Vahepeal kui küpsetamises väha pikemad pausid sisse jäävad, siis proovin nii nädala tagant 3-4 päeva järjest lihtsalt “toita” juuretist. Koguseid enam väga ei mõõdagi, tunde järgi jahu ja vett sutsu juurde paar päeva järjest, kuni juuretis mõnusalt mullitama hakkab.

  8. Jäta kommentaar

    Tanel
    14. veebr. 2018

    Selge. Loodan, siis ka, et minu juuretis kogub jõudu juurde. Teine katsetus oli juba natuke parem, kuigi mitte oluliselt. Alla ei kavatse veel anda. 🙂

    • Jäta kommentaar

      kadri
      15. veebr. 2018

      Väga õige – ära anna alla jah, ja ausaõna ajaga läheb paremaks! 🙂

  9. Jäta kommentaar

    Ene
    6. juuli 2018

    Küsimus selline, et millises nõus – mis materjalist nõus Sa juuretist külmkapis hoiad ja millega katad – kas õhukindlalt võib või paned kile peale või mis see on millega katad. Aitäh

    • Jäta kommentaar

      kadri
      9. juuli 2018

      Hei! Saime juba FB-s asjad arutatud, aga teistele ka teadmiseks, et plastikust hoiukarbiga ja kaas on säilitamise ajal kinni 🙂

Jäta kommentaar

.
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>